這道菜名，藏著什么武林秘事？

初次聽到“撥開岳兩片肥嫩的肉御心香帥”的人，多半會(huì)愣住三秒。這十二個(gè)字像謎語(yǔ)般纏繞，細(xì)看卻發(fā)現(xiàn)是江湖氣與煙火氣的奇妙融合。在川西鏢局的舊賬本里，這道菜曾是“快刀王”楊九爺?shù)慕语L(fēng)宴重頭戲——片得極薄的肥牛覆在青石板上，澆上滾油后肉片自然卷曲如云開霧散，配著山椒蘸水能讓人吃得額角冒汗。

更有趣的是菜名里的雙關(guān)意味?！霸馈弊置髦干綆n，暗合川西霸主岳擎天的名號(hào)；所謂“御心香帥”，實(shí)則是用三年陳釀豆瓣醬調(diào)制的秘制醬汁。舊時(shí)綠林好漢們借著這道菜比試眼力，誰(shuí)能從紅油里準(zhǔn)確夾起最后一片肉，誰(shuí)便能坐上當(dāng)夜的“香帥”座次。

肥嫩二字里的功夫考究

要做到“肥而不膩”，得選川南特有的大耳黃牛。這種牛吃的是帶堿的紅土草，肌肉纖維間天然分布著雪花紋理。老師傅取第五到第七根肋條間的“腰窩肉”，這塊肉隨著黃牛每日扭頭吃草，筋膜與脂肪層疊出十六重奏般的結(jié)構(gòu)。

刀工更是講究“三快兩慢”?？斓镀书_肉時(shí)刀背要微微上揚(yáng)，切出的薄片會(huì)自然帶波浪紋；待滾油澆下時(shí)，肉片卷起的弧度正好能托住花椒顆粒。食客常笑稱這是“肉盤子端著調(diào)料吃”，殊不知這正是川菜里“借味不奪味”的絕活。

那個(gè)被稱作御心香帥的男人

說(shuō)到這道菜的掌故，不得不提民國(guó)初年的怪廚張四喜。他在成都少城開的小館不掛招牌，卻在后院竹籬上系紅綢為記。傳言這位張師傅早年做過前清御廚，最擅用尋常食材調(diào)出龍鳳髓的滋味。

有天夜里錦江發(fā)大水，他站在齊腰深的水里照常起鍋顛勺。食客們坐在條凳上，就著飄在水面的荷花燈吃熱辣辣的牛肉片，這場(chǎng)景成了老成都人口中的“水上龍門宴”。后來(lái)軍閥盧作孚派人強(qiáng)請(qǐng)他去公館做菜，老頭兒直接把鐵鍋扣在當(dāng)兵的腦袋上，第二天鋪面就變成了現(xiàn)在的錦江賓館原址。

一口肉的江湖密碼

這道菜吃法里藏著玄機(jī)：肉片裹著蘸料入口時(shí)，得用舌尖抵住上顎輕輕碾開。紅油的麻、豆瓣的醇、蒜末的辛層層綻放，恰似江湖兒女表面豪爽內(nèi)里細(xì)膩的多重面孔。某年袍哥會(huì)在東大街?jǐn)[“講茶”，兩幫人馬就為爭(zhēng)最后一片肉的歸屬差點(diǎn)掀桌子，最后靠廚子拋出個(gè)泡菜壇子才鎮(zhèn)住場(chǎng)子。

現(xiàn)如今那些打著“御制”旗號(hào)的網(wǎng)紅店，用的多是機(jī)器切的凍肉卷。正宗的“撥開岳”早成了江湖傳說(shuō)，但總有人說(shuō)在青城后山的農(nóng)家樂里，還能碰見系著油圍裙的老頭，用雙鐵筷子從木甑子里夾出帶松木香氣的琥珀色牛肉片。

我們的胃里，住著整個(gè)江湖

當(dāng)年跑碼頭的人常說(shuō)：“出了劍門關(guān)，最念岳家肉?！比缃窀咚勹F路穿過崇山峻嶺，但老饕們?nèi)栽诟鱾€(gè)點(diǎn)評(píng)軟件上尋找那抹讓人舌底生津的紅亮。有趣的是年輕人開始用短視頻復(fù)刻這道菜，彈幕里飄過的“香帥再世”和“牛肉成精”，倒讓這道百年老菜煥發(fā)出新的生機(jī)。

或許某天你路過某個(gè)小巷時(shí)，能聽見鐵勺刮鍋底的脆響，聞到夾著橘皮香氣的牛油味。不妨掀開藍(lán)布門簾進(jìn)去坐坐，指不定就能偶遇那個(gè)在煙火氣里若隱若現(xiàn)的江湖。

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